Quarta Leva: Weissbier entre amigos - 60 Litros

Domingo, 29 de setembro de 2013

Finalmente havia chegado o grande dia da primeira brassagem da Patrulha da cerveja, uma turma de amigos formado por 5 aspirantes cervejeiros.

Meu irmão Glauco foi o primeiro a começar a fazer cerveja com seu amigo Alexandre, logo em seguida eu iniciei minhas produções e não demorou muito para nossos amigos, Fucho e Vitor, criarem interesse.

Foi assim que tudo começou, certo dia nos encontramos no AP do Glauco e fizemos uma lista dos equipamentos necessários, são 5 sócios, o que facilita muito a compra dos equipamentos.

Optamos por comprar caldeirões de 68 Litros para fazer levas de 50 Litros, algumas semanas depois eu comecei a comprar os equipamentos pois trabalho próximo aos fornecedores, eu fiquei responsável pela parte técnica pois sempre tive facilidade e gosto muito de ferramentas, se for para furar, soldar, apertar, pregar, martelar, é comigo mesmo.

Fiz a instalação das válvulas, montei a bazzoka(filtro de malte), o Vítor me ajudou a enrolar o chiller de cobre, instalamos a torneira no fermentador e fizemos o furo na tampa para a instalação do airlock. Programei e fiz a instalação elétrica do termostato na geladeira.

 A Receita

6,5kg Malte de cevada

6kg Malte de trigo

2 saches de Fermento Munich
4 Galões de Água Bona fonte de 20Litros

Rampas

15 Minutos 40ºC

15 Minutos 55ºC

70 Minutos 68ºC

10 Minutos 78ºC Mash-out

Nossa eficiência ficou em incríveis 93%

Conseguimos 55 Litros de mosto no fermentador descontando o Trub.

OG de 1.063 - Poderíamos ter colocado mais água para baixar a OG mas resolvemos deixar a cerveja mais forte que no final deve ficar com 6,5% de álcool.

 Glauco, Vitor e Fucho começaram a preparar os equipamentos por volta de 12h30, moeram o malte com a ajuda de uma furadeira acoplada ao moedor. Foi feita a montagem do fogareiro Jackwal GB-13, demorou um pouco até descobrirem que existe uma regulagem da chama do fogareiro, o caldeirão no inicio ficou todo preto e a chama estava vermelha, com a regulagem ficou com uma bela chama azul e parou de criar fuligem.

O Alexandre infelizmente teve um imprevisto e não pode participar na primeira brassagem, eu cheguei umas 15hs e comecei instalando a torneira no fermentador, fiz o chiller na hora, instalei o termostato e preparei a bomba d'água, enquanto isso o pessoal estava monitorando a brassagem.

 

Glauco e Anderson Lisboa vulgo Fucho, fofucho para os mais íntimos kkk.

Nos cedeu o espaço em sua residência.

Fizemos a re-circulação com a bomba d'água de máquina de lavar roupas por 15 minutos, depois fizemos a lavagem utilizando a bomba por cerca de 40 minutos.

Veja o fogareiro Jackwal GB-13 de alta pressão, um monstro, uma potência impressionante.

Com apenas um fogareiro, tivemos que retirar o caldeirão de mostura e levantar o caldeirão de fervura cheio até a boca após a lavagem dos grãos e colocar no fogareiro, foi a parte mais complicada, aja braço, é muito pesado. No inicio da fervura quando adicionamos o lúpulo a fervura levantou de uma vez, rapidamente e transbordou um pouco.

Para resfriar os  60 Litros de mosto nosso chiller de 15 metros de cobre realizou a tarefa em trinta e oito minutos.

Chegou a hora de transferir o mosto resfriado para a bombona de fermentação, abrimos a válvula e enchemos um pouco, fechamos e adicionamos os 2 saches de fermento e voltamos a abrir a válvula para despejar o mosto por cima do fermento e misturar bem, a queda do mosto já é suficiente para aerar pois com a fervura o líquido perde oxigênio e nossas leveduras precisam dele para se reproduzir.

 Fechamos o fermentador e colocamos na geladeira, levamos um susto porque a porta não estava fechando,

mas conseguimos organizar.

No final deu tudo certo, já estamos pensando em comprar um caldeirão de fervura maior para produzir 100Litros.

Terceira Leva: American Pale Ale (APA)

22/09/2013 - Esse foi o dia de Brassagem da minha terceira leva de 20L, mais um domingo, dessa vez iniciei o processo mais cedo, umas 15h30 - 16hs e terminei 23h20.

Está cada vez mais fácil e tranquila as brassagens, na medida que vamos pegando a prática, não tive nenhum contratempo dessa vez.
A receita da minha APA peguei no site do lamas onde comprei os ingredientes.

Kit para 20L de Lamas APA do Italiano - American Pale Ale

Ingredientes:
4kg de malte pilsen;
1.0kg de malte carared;
30g de lúpulo de amargor Magnum
10g de lúpulo de aroma Cascade
1 sache de fermento ale US-05

Características:
Densidade Inicial (OG)= 1.055
Densidade Final esperada (FG)= 1.012
Álcool= 5.7%
Cor= 16EBC (6.5 SRM)
Amargor (IBU)= 31
Temperatura de Fermentação= Ambiente (melhorada se feita a 22ºC)
Tempo de Fermentação= 7 dias a temperatura ambiente (melhorada se feita a 22ºC)
Tempo de Maturação= 7 dias na geladeira (pode ser feito a temperatura ambiente)
Tempo de refermentação na garrafa= 5 dias em temperatura ambiente.

Temperatura de Brassagem= 68ºC por 60 minutos.

mash-out 78ºC por 5 minutos

Minha Gravidade original (OG) ficou em 1.053

Foi para o fermentador (balde de 20L) 19 Litros de mosto.

Depois de 24 horas meu airlock não apresentou atividade, resolvi sanitizar outro balde e transferir o mosto de um balde para outro para aerar melhor.

Lacrei o balde, coloquei o airlock e poucos minutos depois a fermentação estava a mil, como eu suspeitava faltou uma boa aeração. No final do segundo dia a fermentação estava tão intensa que começou a vazar pelo airlock.

Hoje 30/09 - irei transferir para outro balde e colocar na geladeira para maturar.

Artigo: Abreviações, Pesos e medidas.

Quando estamos procurando receitas de cerveja na internet nos deparamos com medidas usadas em outros países com abreviações e medidas desconhecidas pra nós, por isso estou colocando essas informações para ajudar.

Celsius Centigrade ° F Fahrenheit c. cup doz. dozen fl. oz. fluid ounce g. gram gal. gallon gms. grams hr. hour or hours kil. or kg kilogram l. liter lb. pound mil. milliliter min. minute or minutes oz. ounce or ounces pkg package pt. pint qt. quart sq. square tbsp., Tbsp. or T. tablespoon tsp. or t. teaspoon Recipe Equivalents 3 teaspoons 1 tablespoon 4 tablespoons 1/4 cup 5 1/3 tablespoons 1/3 cup 8 tablespoons 1/2 cup 10 2/3 tablespoons 2/3 cup 12 tablespoons 3/4 cup 16 tablespoons 1 cup 1 tablespoon 1/2 fluid oz. 1 cup 8 fluid oz. 1 cup 1/2 pint 2 cups 1 pint 4 cups 1 quart 2 pints 1 quart 4 quarts 1 gallon

PESOS E MEDIDAS

Medidas para Líquidos

1 Litro = 1.06 Quarts = 0.264 Gallons
2 Litros = 2.11 Quarts = 0.53 Gallons
3 Litros = 3.17 Quarts = 0.79 Gallons
4 Litros = 4.23 Quarts = 1.06 Gallons

1 Cup = 8 Onças (oz.) = 0,236 Litros
1 Pint = 2 Cups = 056821 Litros
1 Quart = 2 Pints = 1,13641 Litros
1 Gallon 4 Quarts = 4,54591 Litros

Medidas de Capacidade
1 Galão (Britânico)= 4,5459 litros
1 Pint (Britânico) = 0,56 litros
1 Quart (Britânico) = 01,13 litros
1Galão (Americano) = 3,785 litros
1 Pint (Americano) = 0,47 litros

Medidas de Peso
1 Ton (Britânico) = 1,016 Kg
1 Ounce (Britânico) = 28,35 G
1 Quarter (Britânico) = 12,70 Kg
1 Ounce (Americano) = 31,10 G
1 Pound (Britânico) = 453,60 G

Conversão Grau Centígrado/Grau Fahrenheit
Para passar grau Fahrenheit para Grau Centígrado subtrair 32, multiplicar por 5 e dividir por 9
Exemplo: 80ºF = 80 – 32 x 5 : 9 = 26,6ºC

Para passar de Grau Centígrado para Grau Fahrenheit multiplicar por 9, dividir por 5 e somar 32
Exemplo: 20ºC = 20 x 9 : 5 + 32 = 68ºF

Segunda Leva: Engarrafando a Strong Golden Ale

 Utilizei o meu novo acessório comprado na loja do Lamas no Empório sagarana, com o Fernando, muito fácil de usar esse auto sifão. Estou transferindo a cerveja do galão de maturação para o balde com torneira que será usado para engarrafar.

















 Veja quantas garrafas para limpar! Primeiro limpo as garrafas por dentro com escova própria para o serviço, uso qualquer detergente neutro e depois de enxaguar bem coloco no balde com povidini para sanitizar por uns 10 minutos.

 O Resultado.

20 garrafas de 330ml (guaraná cruzeiro) 6,6 L
13 garradas de 600ml (guaraná cruzeiro) 7,8 L
1 garrafa de 500ml (erdinger)
1 garrafa de 330ml (leffe Blonde)

 Total 35 garrafas - Líquido: 15,230 L

Agora é esperar a carbonatação.

Próximo domingo estarei abrindo minha primeira Strong Golden Ale com 7 dias para ver como está o gás.

Artigo: Entendendo a cor da Cerveja

Entendendo a cor da cerveja 

A cor das cervejas está relacionada ao tipo de malte usado, a torrefação e ao tipo de cerveja e receita. Alguns adjuntos também alteram a cor da cerveja como a adição de açúcar mascavo, cacau, candi sugar entre outros.

As escalas de cores

 São duas as escalas utilizadas: a EBC, européia, e a SRM, americana.  

A escala EBC (European Brewing Convention) Convenção de Cervejeiros da Europa.

A escala SRM (Standard Reference Method) baseada na espectrofotometria, que mede a absorção de luz em certos comprimentos de onda, para definir as cores das cervejas.

 

Abaixo duas tabelas com a escala EBC e a escala SRM:

 

Segunda Leva: Maturação da Strong Golden Ale

Estou maturando minha segunda leva e domingo irei engarrafar. A cor ficou bonita, um avermelhado escuro, deixei o candi sugar mais escuro. Não sei exatamente quantos litros, deve ter uns 18L, não usei fermentador graduado  mas ficou bem cheio o balde de 22L.

Dividi em dois galões de 10L na geladeira para distribuir o peso, na minha primeira leva coloquei em um único balde com a prateleira apoiada na gaveta de verduras que acabou rachando pelo excesso de peso.

Fiz uma experiência e fermentei quase 2 litros de mosto com o fermento danstar Belle Saison para ver como fica, depois de retirar o sedimento sobrou 1,5L para maturar.  

Veja a foto dos dois galões com o fermento T-58 e 2 garrafas de 600ml e 1 garrafa de 300ml com o belle saison.

  Nossa... como é bom ver essa belezura na minha geladeira e pensar "Como será o resultado final depois de carbonatar..." estou ansioso para saber.

Segunda Leva - Receita Strong Golden Ale

 Essa receita encontrei na internet, é um clone da Duvel. Essa é uma cerveja que aprecio bastante, uma delícia que estarei preparando sempre. Mudei um pouco a receita.

Tipo: Belgian Golden Strong Ale
País: Bélgica
OG: 1080
FG: 1014
IBU: 31
ABV: 8,5%

Receita (20 litros):
- 4,9kg de malte Pilsen - aumentei um pouco 5kg
- 113g de malte Cararoma - aumentei para150g
- 57g de malte Cara-Hell - aumentei para 60g
- 90 minutos a 66ºC
- 90 minutos de fervura
- 450g de candi sugar - coloquei 1kg de candi sugar (cor mais escura)
- 540g de açúcar - Não usei açúcar comum
- 40g de lúpulo Styrian Goldins 4,25% AA (90 minutos) - Usei Hallertauer Tradition
- 14g de lúpulo Styrian Goldins 4,25% AA (15 minutos) - Usei Hallertauer Tradition
- 14g de lúpulo Saaz (15 minutos) - Usei Hallertauer Mittelfruher
- 14g de lúpulo Saaz (3 minutos) - Usei Hallertauer Mittelfruher
- 1 pacote de levedura T-58
- 1 semana fermentando a 22ºC
- Trasfegar pro segundo balde
- 1 semana maturando a 2ºC

 A minha OG: ficou em 1.081 e a FG: 1.023
Não consegui os 8,5% de álcool, está com 7,6%, o primming acrecenta 0,2%, então no final devo ficar com 7,8% de ABV está dentro do estilo.

Primeira Leva - Engarrafando a WitBier Gruit

Engarrafando minha primeira Leva

A witbier Gruit já está quase acabando kkk, só agora estou compartilhando a experiência de engarrafar minha primeira leva, daqui a 7 dias eu estarei engarrafando a segunda leva, uma Strong Golden Ale, para registrar o momento segue os fatos.

O tão esperado dia chegou, vou engarrafar a minha primeira leva de cerveja artesanal.
Retirei o balde de maturação da geladeira (foto 1) após 7 dias de maturação. 
5 dias a 10ºC e 2 dias a 2ºC.

(Foto 1)

Ainda ficou um pouco de sedimento no fundo do balde (Foto 2). Transferi a cerveja para outro balde com o primming para engarrafar. Utilizei 8g de açúcar invertido para cada litro. Esse açúcar serve para iniciar a segunda fermentação que ocorre dentro da garrafa para criar o gás da cerveja.

 

(Foto 2)

Fiz a limpeza das garrafas e depois a sanitização (Foto 3) com podivine, um anti-séptico encontrado em qualquer farmácia.12,5ml para cada 10 Litros de água. Deixei as garrafas uns 15 minutos na solução.

(Foto 3)

 Fiz também a sanitização das tampinhas com a solução de povidine (Foto 4).

(Foto 4)

O Resultado

 Consegui engarrafar 15 garrafas de 600ml, 6 garrafas de 300ml e uma de 500ml que não está na foto. 

Dos 19 litros que foram para 2 fermentadores no final sobraram apenas 11,3Litros engarrafados. 

Perdi 6 Litros em sedimentos, +ou- 3 litros em cada fermentador e o restante 1,7Litros no balde de maturação, isso devido aos meus problemas de entupimento na brassagem e grande quantidade de cereais com moagem muito fina.

Primeira Leva - Brassagem Witbier Gruit

Olha essa primeira brassagem foi quase um pesadelo, comecei muito tarde domingo 11/08 as 17h30
tive muitos imprevistos que me atrasaram muito, fui terminar essa brincadeira 4hs da manha de segunda-feira tendo que levantar as 6h30 para trabalhar.
Minhas rampas de temperatura foram essas.

15 minutos a 45ºC
20 minutos a 55ºC
1h30 a 68ºC
10 minutos a 78ºC mash out


Não utilizei um saco de tecido voal, o que seria correto pois utilizei aveia e trigo para kibe, o Resultado - Bazzoka severamente entupida. O tempo passando, o mosto foi esfriando, eu tentando retirar algum liquido pela válvula  e aquele fio saindo, quase nada, fui ficando nervoso, o tempo passando, liguei o fogo para manter a temperatura e com mais calma com o auxilio da minha pá fui
raspando a malha da bazzoka para sair o mosto.

Enquanto isso, tinha deixado 3 panelas pequenas no forno do fogão que estava ligado para esquentar
a minha água de lavagem pois ainda não tinha uma segunda panela e lugar para esquentar a água.

Adicionei a água por cima dos grãos e consegui a quantidade de mosto que precisava para a fervura e reservei em 2 baldes.  Enquanto isso fui lavar a panela e retirar a bazzoka para receber o mosto.

Tudo pronto para a fervura, coloquei o mosto na panela e liguei em 2 bocas do meu fogão. Como estava demorando muito centralizei a panela no meio do fogão e liguei as 4 bocas, mesmo assim demorou 1h30 para começar a levantar fervura.

Fervura de 90 minutos

Adicionei as ervas direto no mosto sem utilizar nenhum saco. (outro erro)

Quando fui resfriar o mosto, na junção do chiller e da mangueira mesmo com abraçadeira começou a esguichar água para dentro da panela, tive que enrolar um pano e colocar um balde por baixo para pingar a água.

Depois de 30 minutos de resfriamento hora de transferir o mosto para o fermentador e adivinha o que aconteceu? outra encrenca as ervas entupiram a saída da válvula de esfera. Peguei uma mangueira e retirei o mosto por cima.

 Coloquei o fermento no balde e tampei.

Estava cansado e ainda tinha a cozinha para lavar, com tantos imprevistos o chão estava um melado, tinha respingos por todo lado.

Aprendi muitas lições nessa primeira brassagem. A principal é planejamento, ter calma e prever alguns imprevistos e saber lidar com isso mas como disse planejamento é o principal elimina muita dor de cabeça.

Primeira Leva - Receita Witbier Gruit

Essa primeira cerveja foi uma grande experiência que fiz para o meu aprendizado.
Não segui nenhuma receita mas criei essa baseado em uma witbier utilizando o que tinha em mãos para fazer algo que pudesse ser bebível. Usei ervas no lugar do lúpulo.

Utilizei:

- 1,7kg Malte de trigo caseiro
- 1kg Cevada não maltada
- 1kg Trigo não maltado (trigo para kibe)
- 500g  Aveia em flocos

Fervura

400g Açúcar mascavo - (15 minutos)
400g Açúcar cristal - (15 minutos)
10g Artemísia - (60 minutos)
10g Erva de São João - (15 minutos)
50g Coentro em grão - (10 minutos)
50g Camomila - (10 minutos)
25g Casca de laranja amarga - (10 minutos)
Fermento para Pão Biológico seco - Dona benta

Rampas

15 minutos a 45ºC
20 minutos a 55ºC
1h30 a 68ºC
10 minutos a 78ºC mash out

Fervura de 90 minutos

Fermentação em temperatura controlada de 20ºC - durou 7 dias
Maturação 5 dias em 10ºC
2 dias em 2ºC

Cerveja maturando na geladeira.

OG 1.050
FG 1.011

ABV 5,2%

Vídeo - Brassagem Strong Golden Ale Parte 1

Video - Witbier Gruit com 7 dias de carbonatação.

Rótulo - Strong Golden Ale

Fiz esse rótulo para minha segunda leva, uma Strong Golden Ale. Ontem dia 01/09/2013 iniciei a brassagem as 17hs e terminei 12h20, ela está fermentando em temperatura ambiente de 23ºC, hoje pela manha verifiquei a fermentação e já está bem vigorosa. Ficou com OG de 1.081

Primeira Leva - Degustação da Witbier Gruit

Ontem abri uma pequena garrafa de 300ml com 5 dias de carbonatação e o resultado ficou ótimo!
Ainda precisa carbonatar mais, vou deixar 1 mês.

Avaliação: a espuma está branca, não está alta mas é persistente, a cor ficou muito bonita como podem ver nas fotos, o sabor de laranja está bastante presente, o amargor está um pouco acima do estilo.

É uma cerveja para apreciar e tomar pouco porque manda muita informação no sabor, possui um leve adocicado, quase imperceptível, deixa um retrogosto amargo e seco com o sabor da laranja presente por um longo período e uma leve picância nos lábios, não chega a incomodar.

O aroma está bem herbal, a erva de São João e a camomila deixaram a cerveja bem cheirosa.

O coentro pensei que iria me incomodar muito pois exagerei na dose mas não está atrapalhando o conjunto. Irei fazer minha avaliação final após 1 mês na garrafa, quero ver como fica a carbonatação que na minha opinião ainda está insuficiente, 5 dias é de se esperar pouco gás.

Para minha primeira cerveja acho que ficou excelente, outros cervejeiros iniciantes preferem seguir e reproduzir uma receita fácil, eu preferi começar experimentando e testando diversos ingredientes, uma escolha ousada, poderia resultar em uma bebida intragável mas tomei todas precauções, testei bem as ervas fazendo infusões e anotando tudo, a quantidade de liquido e o peso da erva utilizada, foram diversos chás para sentir o amargor e aroma.

Achei muito boa a idéia de fazer cerveja com ervas, que na minha opinião vendo o resultado, posso afirmar que substitui muito bem o lúpulo, usei meu malte caseiro de trigo e como fermento utilizei fermento biológico seco para pão, outra surpresa foi o resultado pois não sabia como iria ficar e agora posso dizer que pelo menos na minha cerveja condimentada ficou bom. A cerveja não estava com sabor ou cheiro de pão como muitos diziam que poderia ter e não ficou azeda. 

A atenuação foi boa  OG 1.050 e FG 1.011.

Preciso colocar a receita e dizer como foi o processo. 

Em breve!